Synen på matkvalitet

Året då SAL bildades, 1917, sammanföll med den senaste stora livsmedelskrisen i Sverige. Präglad av krigets knapphet blev målet att säkra en jämn och tillräcklig livsmedelsförsörjning det viktigaste måttet på kvalitet för både myndigheter och lantbrukare. Vägen mot förbättrad livsmedelskvalitet och säkerhet skulle tas med hjälp av en rationell och standardiserad produktion, med utvecklingen inom industrin som föredöme.

Genom utbildningsaktiviteter och rådgivning arbetade lantbruksrörelsen för att avkastningen på gårdarna skulle höjas och kvaliteten bli jämnare. Frågan om matkvalitet skulle inte längre vara något som den enskilde lantbrukaren kunde definiera efter subjektiva parametrar, utan objektiva kriterier definierade av vetenskapen var vad som eftersträvades. Med allt större produktionsenheter och industrialiserad produktion skulle en ständigt högre kvalitet kunna uppnås. Lantbruksrörelsen var mycket aktiv i arbetet med att rationalisera produktionen. Detta var också ett led i den politiska överenskommelsen om jordbrukspolitiken från 1930-talet, där lantbrukets egna organisationer och kooperativa företag fick stor frihet att både utforma, genomföra och kontrollera livsmedelsproduktionen, under förutsättning att de levde upp till de politiskt ställda kraven om hög självförsörjningsgrad och ökad effektivitet.

Råvaror och produktion utvecklas

En bärande tanke var att kvalitet definierades av i vilken grad människa och teknik hade varit med och förädlat råvaran. Berikningen av livsmedel med vitaminer är ett sådant exempel, liksom förmågan att producera riktigt vitt mjöl och socker. Att få samma resultat varje gång, att standardisera produktionen, sågs inom matområdet, precis som för tillverkningen av kylskåp och kullager, som det främsta tecknet på kvalitet. Standardiseringen krävde utveckling av både råvaror och produktion. Med hjälp av växtförädling och provodlingar kunde allt mer högavkastande och sjukdomsresistenta sorter tas fram. Att många äldre sorter slutade att odlas, sågs inte som ett problem utan som en naturlig del av utvecklingen.

Frysteknik och snabbköp drev på utvecklingen mot nya produkter. Findus ärtor är ett typiskt exempel på vad som definierades som högsta kvalitet under den tidiga efterkrigstiden. De odlades efter vetenskapliga principer, med en integrerad skörde- och produktionsprocess som slutade med att identiskt stora ärtor förpackades i fyrkantiga paket som kunde hanteras rationellt i snabbköpens frysdiskar.

Småskaligheten kommer tillbaka

Under de senaste decennierna har denna syn på matkvalitet utmanats, framför allt från konsumenthåll. Med början i 1970-talets alternativrörelse kom en kritik mot vad som uppfattades som en utarmning av matens kvalitet genom en alltför långtgående standardisering och industriell hantering. Efterfrågan på gamla sorter, som inte passat in i den allt mer storskaliga produktionen uppstod, och ett småskaligt mathantverk med unika produkter, återkom. För den nya generationens konsumenter var inte avvikelser i färg och form hos grönsaker ett tecken på dålig kvalitet, utan tvärtom på unicitet och god smak.

Lantbruksrörelsen ställde sig till en början överlag skeptisk till denna nya syn på matkvalitet som bröt mot decenniers tradition av utvecklingsarbete. Den avvisades som nostalgi utan verklighetsförankring. Men på senare år har synen på kvalitet blivit mer mångfacetterad. Att odling av nischgrödor och småskalig produktion både kan ge mat av hög kvalitet och innebära goda affärsmöjligheter för lantbruksföretag är numera en självklarhet i lantbruksrörelsens utvecklingsarbete, samtidigt som det parallellt med detta fortsätter ett utvecklingsarbete mot en ständigt effektiviserad och rationaliserad produktion.

Författare: Håkan Jönsson